I piccioni in salmì sono un tipico piatto umbro, che viene cucinato in varie zone della regione  e rivisitato in maniera diversa a seconda delle tradizioni culinarie del posto. 

Tra questi particolari approcci culinari va menzionata Gualdo Cattaneo, che conferisce un tocco del tutto originale alla pietanza.

Ingredienti

- 2 piccioni;

- cipolla;

- 1 carota;

- 1 sedano;

- 1 aglio a spicchi;

- prezzemolo q.b.; 

- salvia q.b.; 

- rosmarino q.b.; 

- alloro q.b.; 

- 1 acciuga; 

- 2 bicchieri vino bianco; 

- 1 cucchiaio di aceto; 

- 2 cucchiai di olio di oliva extravergine;

- sale q.b.; 

- pepe q.b.; 

- crostini di pane a piacere;

- 150 gr peperoni (opzionali).

Preparazione

Per prima cosa pulire, lavare e tagliare a pezzi i piccioni.  Metterli quindi in un tegame e lasciarli rosolare assieme ad un battuto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e un po' d'olio.

Aggiungere poi qualche foglia di salvia, il rosmarino sminuzzato, l'alloro, un po' di vino bianco e di aceto. 

Salare e pepare, lasciandoli cuocere per un'ora.

A questo punto filtrare il sugo di cottura dei piccioni aiutandosi con un colino; una volta filtrato, unire l'acciuga senza lische e tritata, lo spicchio d'aglio pestato e l'aceto.

Rimettere ora i piccioni nel tegame con il sugo e lasciare insaporire per qualche minuto sul fuoco a fiamma moderata. 

A cottura ultimata, servire con crostini di pane fritti ed eventualmente, a piacere (a seconda dei gusti), aggiungere qualche falda di peperone durante la cottura del piccione, per dare una nota di colore e di sapore al piatto.

Foto di Ristorante Trippini

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